Jak vybrat maso na steak?

Kompletní průvodce pro všechny, kteří chtějí grilovat s chutí a jistotou

Skvělý steak začíná výběrem správného masa – ne až u grilu. Pokud to s grilováním myslíte vážně, ať už vlastníte Big Green Egg, grilujete na plynu, nebo na ohni, je klíčové vědět, co hledat. V tomto článku vám ukážeme, jak poznat kvalitní maso na steak, které partie jsou nejlepší a jaký význam má zrání, mramorování nebo původ zvířete.

Co dělá maso vhodné na steak?

Výběr masa na steak není věda – ale má svá pravidla. Laik může snadno sáhnout po libovém kuse bez chuti, nebo po „čerstvém“ mase, které ještě nemělo čas dozrát. A výsledek? Tvrdé, suché, nevýrazné.

Pokud chcete šťavnatý, křehký a chutný steak, sledujte tyto klíčové znaky:

Kritéria výběru:

• Barva: Sytě červená až tmavě červená, ne růžová nebo šedá.

• Vůně: Jemná, příjemná – nikdy kyselá nebo nasládlá.

• Textura: Na dotek pružná, po zatlačení se důlek pomalu vrací.

• Mramorování: Tukové žilky, které zajišťují šťavnatost a chuť.

• Tukové krytí: Na povrchu je žádoucí – chrání maso při grilování. Žlutý tuk značí starší kus masa.

• Zrání: Maso zraje enzymaticky, změkne a zesílí chuť. Dívejte se na délku zrání masa.

• Původ: Ideálně mladí býci z ekologických chovů – Irsko, Argentina, Brazílie, Austrálie nebo i ČR,SK

Zrání masa: klíčový (často opomíjený) faktor

Z čerstvě poraženého hovězího nikdy dobrý steak neuděláte. Masa musí zrát minimálně 14 dní. Existují dva způsoby:

Suché zrání („dry aged“)

• Probíhá v chladírně s řízenou vlhkostí a prouděním vzduchu.

• Dochází k úbytku vody a koncentraci chuti.

• Maso je dražší, ale má intenzivní, ořechovou chuť.

Mokré zrání („wet aged“)

• Maso je vakuově zabalené, zraje ve vlastních šťávách.

• Levnější, častější, chuť je jemnější.

• Běžně najdete v obchodech, zejména u masa z dovozu.

• Můžete si i samo doma nechat dozrát ve vakuu v ledničce.

🛒 TIP: Při nákupu vakuového masa zkontrolujte, že obal není poškozený. Pokud si nejste jisti kvalitou, vsaďte na řeznictví nebo e-shop s čerstvým masem z prověřeného zdroje.

Nejlepší partie na steak – co opravdu funguje?

🥩 Řezy bez kosti:

• Rib Eye (vysoký roštěnec): Bohaté mramorování, šťavnatost, silná chuť – král steaků.

• Sirloin (nízký roštěnec): Méně tuku, ale stále dostatečně šťavnatý.

• Svíčková (tenderloin): Nejjemnější, libová – ideální pro ty, kteří nemají rádi tuk.

• Rump steak (květová špička): Libovější, svalnatý, s jemnou chutí.

🔥 Řezy s kostí:

• T-bone: Dvě partie v jednom – svíčková a roštěnec. Velmi oblíbený.

• Tomahawk: Extra vysoký roštěnec s dlouhou kostí. Luxusní, efektní kus masa pro zvláštní příležitosti.

Původ masa: proč (nejen) BIO dává smysl

Skutečná kvalita hovězího masa nevzniká na jatkách – ale způsobem chovu zvířat.

• BIO chov = pastva, pohyb, bez stresu a hormonů.

• Grass-fed (krmení trávou) zajišťuje lepší tukové složení a intenzivnější chuť.

• Pokud máte možnost, vsaďte na české farmy nebo dovážené maso z Irska/Argentiny – kvalita je stabilní a chuťově bohatá.

Jak připravit maso před grilováním?

• Maso vyjměte min. 1-2 hod před grilováním a nechte ho "ohřát" na pokojovou teplotu.

• Lehce potřete olivovým olejem a osolte těsně před tím,než jej dáte na gril.

• Pepř a bylinky (rozmarýn, tymián) přidávejte až později, nebo po grilování, ať nemáte steak zbytečně hořký.

• Maso nepíchejte vidličkou – použijte grilovací kleště.

• Steak grilujte na 250-280 °C, ideálně na Big Green Egg na litinovém roštu. Při tloušťce 2,5-3 cm nechte 2-3min z každé strany. Změřte teplotu, měla b ybýt alespoň o 3-4-5 °C nižší,než požadovaná finalní úprava.

• Po sejmutí nechte 5–10 minut odpočinout – šťávy se rovnoměrně rozloží a teplota dojde, klidn+ 3-5 °C). Ideálně teploměrem změřte ve středu teplotu, zda odpovídá Vaší úpravě, Medium (58-61 °C),Medium Rare (54-57°C)

🔥TIP: Když bude steak udělaný méně,než jak chcete. Můžete jej dát na minutu z jedné strany, na minutu z druhé strany dodělat. Ale když jej přetahnete hned, že bude íc,než chcete, tak jej už správně nedoděláte. Platí: "méně je více" .

Marinování steaku? Ano x Ne?

Při výběru opravdu kvalitního masa není potřeba ho marinovat. Sůl, olej a po grilování čerstvě mletý pepř nebo salsa. Pokud ale chcete chuť zvýraznit:

• Přidejte čerstvé bylinky (tymián, šalvěj, rozmarýn),

• Připravte si salsu verde nebo chimichurri – skvělé i ke grilované zelenině.

Shrnutí: Chcete skvělý steak? Naučte se číst maso

✔️ Maso má být zralé, mramorované, pružné, voňavé.
✔️ Vybírejte prověřené řezy (ribeye, sirloin, svíčková, rump, T-bone…).
✔️ Dejte přednost masu z BIO chovu nebo volné pastvy.
✔️ Nepodceňujte přípravu a respektujte strukturu masa.
✔️ Grilujte s láskou – a správnými nástroji.

Doporučujeme z našeho e-shopu:

🔪 Profesionální steakové nože – křehký steak si zaslouží ostrý řez
🌡️ Digitální teploměr na maso – pro perfektní propečení
🔥 Big Green Egg grily – gril, který z každého udělá mistra
🧤 Grilovací kleště, rukavice a náčiní

Přijďte si to zkusit naživo!

Chcete se naučit, jak steak připravit jako profesionál? Přihlaste se na náš 🔥 grilovací workshop s Big Green Egg, kde vám vše ukážeme v praxi – od výběru masa, přes přípravu, až po finální servírování.

👉 Zjistěte více o workshopech

🔥🔥🔥 Grilování není jen o mase – je to o přístupu. Vyberte si maso, které má příběh, připravte ho s respektem a užijte si každé sousto. A my vám s tím rádi pomůžeme – ať už na webu, e-shopu nebo osobně.