Hodnocení kvality masa wagyu

Co znamená A5, BMS a marbling score — a jak se wagyu skutečně posuzuje.

Wagyu si získalo věhlas díky mimořádné kvalitě masa, konkrétně vysokému mramorování. Jak se ale taková kvalita měří? Klíčem je vždy jedna veličina — množství vnitrosvalového (intramuskulárního) tuku, tedy IMF. Čím jemněji a hustěji tuk prorůstá svalovinou, tím je maso křehčí, šťavnatější a dráž hodnocené. Každá země si ale zavedla vlastní stupnici, jak tohle mramorování zapsat do čísla.

Jak se wagyu posuzuje – čtyři sledované znaky

Ať jde o jakýkoli národní systém, hodnotí se v zásadě stejné věci. Vedle výtěžnosti (kolik masa se získá z trupu) to jsou čtyři kvalitativní znaky:

Japonský systém – BMS a známka A5

Nejznámější je japonská výsledná známka typu A5 — absolutní špička. Skládá se ze dvou částí:

Klíčovým parametrem je mramorování, označované stupnicí BMS (Beef Marbling Standard) od 1 do 12. Vyšší číslo = více a jemnější mramorování. Známku A5 musí maso dosáhnout při BMS aspoň 8. Nejvyšší BMS 12 znamená, že téměř celé svalové vlákno je protkáno tukem — až ~56 % intramuskulárního tuku. Takové maso vypadá skoro „bíle“ proložené a doslova se rozplyne na jazyku.

Stupnice BMS krok za krokem

Hodnoty IMF jsou orientační. Pro běžné japonské wagyu jsou typické stupně A3–A5, šampioni na výstavách dosahují BMS 11–12.

Americký systém – USDA grade

V USA se kvalita hovězího hodnotí podle stupňů USDA. Pro zákazníka jsou relevantní tři třídy: Select, Choice a Prime. USDA Prime je nejvyšší jakost s hojným mramorováním a představuje jen asi 3 % produkce amerického hovězího — zhruba odpovídá japonskému BMS 4–5. Běžná plemena (např. angus krmený na zrně) dosahují průměrně BMS 2, maximálně kolem 5.

Wagyu v amerických křížencích ovšem posouvá laťku výš: přes 90 % wagyu-cross masa v USA plní grade Prime, protože wagyu genetika dokáže prorostlost tuku výrazně zvýšit. Nad rámec Prime už USDA žádné oficiální stupně nemá — cokoli mramorovanějšího se označí jen jako „abundant marbling“. Proto se ujaly obchodní značky jako „American Wagyu Gold Grade“, aby signalizovaly marbling nad běžný Prime.

Australský systém – MSA a AUS-MEAT

Austrálie zavedla hodnocení v rámci programu Meat Standards Australia (MSA), který posuzuje maso mnoha kritérii (barva, pH, struktura) a mimo jiné mramorování na škále 100–1190. Pro zjednodušení se ale často používá starší stupnice AUS-MEAT Marble Score 0–9, velmi podobná japonské BMS: 0 = úplně libové, 9 = extrémně mramorované (zhruba odpovídá BMS 12). Mnoho australských chovů dnes produkuje maso s marble score 6–9, výjimečné kusy se značí i jako 9+.

Evropa – bez jednotného standardu

V EU zatím neexistuje jednotný standard hodnocení mramorování. Běžné hovězí se klasifikuje podle osvalení a protučnělosti (systém SEUROP), což ale o vnitřním mramorování tolik nevypovídá. Evropští producenti wagyu proto často přebírají zahraniční klasifikace — u steaku od českého farmáře tak může být uvedeno „marble score 7“ nebo slovní popis „výběrové mramorování“.

Převodní tabulka – jak si systémy odpovídají

Tahle tabulka vám pomůže porovnat maso napříč zeměmi — ať vidíte japonské BMS, australské marble score, nebo americký grade, hned víte, na jaké úrovni mramorování jste.

Australské Marble Score (MS 0–9) odpovídá BMS skoro 1:1. USDA má jen tři běžné třídy (Select, Choice, Prime) a nad Prime už nemá oficiální stupně — veškeré wagyu mramorování (BMS 6–12) tak v americkém systému spadá „mimo škálu“.

Kde koupit wagyu v ČR

Nejlepší cestou je obrátit se přímo na farmáře. Wagyu už chová několik českých farem a mnohé nabízejí prodej masa přímo ze dvora (často po předchozí objednávce).

Wagyu nabízejí i některé e-shopy: Rohlík.cz mívá steaky z českého wagyu, Makro dováží mražené wagyu z Austrálie. V restauracích buďte obezřetní — ne každý „wagyu burger“ za 300 Kč je to pravé (často jde jen o směs s příměsí wagyu).

Cena wagyu masa

Za luxus se platí — wagyu patří k nejdražším masům na světě. V Japonsku se špičkové A5 kusy draží za stovky dolarů za kilo. U nás je wagyu stále prémiové zboží, ale díky místní produkci dostupnější. Kilogram českého wagyu (např. vyzrálý vysoký roštěnec) vás může vyjít kolem 2 500–4 000 Kč/kg. Záleží na podílu wagyu (fullblood vs. kříženec) a kvalitě mramorování.

Chuť a kulinářský zážitek

Wagyu se od běžného masa liší na první pohled — výrazné mramorování mu dodává světlejší, růžovo-krémový vzhled. Tuk wagyu má nižší bod tání (cca 25 °C) než běžné hovězí, takže steak se připravuje tak, aby byl na povrchu zkaramelizovaný a tuk se uvnitř jen rozplynul. Obvyklá úprava je medium až medium-rare nebo ještě méně. Plátek wagyu stačí opéct pár desítek vteřin z každé strany.

Díky bohatému tuku je wagyu extrémně šťavnaté a doslova se rozplývá na jazyku — někomu může připomínat až konzistenci foie gras. Chuť je intenzivní, máslově oříšková, velmi odlišná od standardního steaku. Pro někoho možná až příliš sytá — šéfkuchař Zdeněk Pohlreich poznamenal, že wagyu je „tak výjimečné, že není pro každého“ (nemyslel tím jen cenu, ale i specifickou chuť). Wagyu steaku stačí menší porce (150–200 g), která uspokojí i velkého jedlíka víc než půlkilový T-bone z mléčné krávy.

Jak poznat kvalitu a nenechat se napálit

U wagyu víc než jinde platí — důvěřujte prověřeným zdrojům. Nakupujte od renomovaných farem či prodejců, kteří o mase poskytují informace. Na balíčku by mělo být uvedeno, zda jde o 100 % wagyu, nebo křížence a jakého podílu (obvykle 77–85 %). Seriózní prodejce často doloží i marble score či třídu (např. „A5 BMS10“ u japonského, nebo „MBS 7“ u australského).

Pokud kupujete přímo ze statku, neváhejte se zeptat chovatele — většina nadšenců vám ráda vysvětlí rodokmen zvířete, způsob chovu (důležitá je dlouhá výkrmná doba 30+ měsíců a kvalitní krmivo) i očekávanou jakost masa. I v restauraci si klidně ověřte, jestli je wagyu v menu opravdu wagyu — není to nezdvořilé, naopak ukážete, že víte, co chcete.

Závěrem

Wagyu si za poměrně krátkou dobu vydobylo legendární status. Existuje v několika podobách — od ultraprémiového japonského Kobe přes australské a americké varianty až po první české chovy. Pro gurmány představuje nezapomenutelný chuťový zážitek, který stojí za to alespoň jednou v životě vyzkoušet. A díky nadšencům z řad českých farmářů už za ním nemusíme cestovat přes půl světa. Dobrou chuť, či spíše — Itadakimasu!

Zdroje: Japonská asociace chovatelů wagyu · Český svaz chovatelů masného skotu · American Wagyu Association · Australian Wagyu Association · USDA · MSA standardy · informace od pana Müllera