Hodnocení kvality masa wagyu

Hodnocení kvality masa wagyu

Wagyu si získalo věhlas díky mimořádné kvalitě masa, konkrétně vysokému mramorování. Jak se ale taková kvalita wagyu měří? Různé země zavedly vlastní stupnice a třídy, pojďme si je přiblížit:

Japonský systém – BMS a A5: V Japonsku se pro hodnocení hovězího (nejen wagyu) používá komplexní systém, který posuzuje výtěžnost a čtyři kvalitativní faktory

• mramorování
• barvu masa
• barvu tuku
• textura.

Nejznámější je výsledná známka typu A5 – to je absolutní špička. Písmeno (A–C) značí výtěžnost (A = nejvyšší podíl masa z jatečně upraveného trupu) a číslice 1–5 je celková jakost (5 = vynikající kvalita ve všech sledovaných parametrech). Klíčovým parametrem je přitom mramorování, označované stupnicí BMS (Beef Marbling Standard) od 1 do 12. Vyšší číslo = více a jemnější mramorování. Pro představu: A5 wagyu musí dosáhnout BMS aspoň 8 (škála 8–12). Nejvyšší možná BMS 12 znamená, že téměř celé svalové vlákno je protkáno tukovým žilkováním – to odpovídá až ~56 % intramuskulárního tuku! Takové maso vypadá skoro „bíle“ proložené a doslova se rozplyne na jazyku. Pro běžné japonské wagyu jsou typické stupně A3–A5, šampióni na výstavách dosahují BMS 11–12.

Americký systém – USDA grade: V USA se kvalita hovězího tradičně hodnotí podle stupňů USDA (United States Department of Agriculture). Pro konečného zákazníka jsou relevantní tři hlavní třídy: Select, Choice a Prime. USDA Prime je nejvyšší jakost – takové maso má „hojné mramorování“ a představuje asi jen 3 % produkce amerického hovězího. Pro srovnání s wagyu: Prime zhruba odpovídá japonskému BMS kolem 4–5. Běžná hovězí plemena (např. Angus krmený na zrně) dosahují průměrně BMS 2, maximálně kolem 5– tedy na úrovni lepšího Choice či slabší Prime. Wagyu v amerických křížencích ovšem posouvá laťku výš: jak už bylo zmíněno, 90 % wagyu cross masa v USA plní grade Prime, protože wagyu genetika dokáže prorostlost tuku výrazně zvýšit. Nad rámec Prime už USDA žádné oficiální stupně nemá – cokoli více mramorované se prostě označí jako „abundant marbling“ nebo se nechává popisu marketingu. Proto se v USA ujaly obchodní značky jako “American Wagyu Gold Grade” apod., aby signalizovaly vyšší marbling nad běžný Prime.

Australský systém – MSA a AUS-MEAT: Austrálie, jakožto významný producent wagyu, zavedla svůj systém hodnocení v rámci programu Meat Standards Australia (MSA). MSA posuzuje maso mnoha kritérii (barva, pH, struktura atd.) a mimo jiné také mramorování na škále 100–1190 (vyšší číslo = více tuku). Pro zjednodušení se ale často používá starší stupnice AUS-MEAT Marble Score 0–9. Ta je velmi podobná japonské BMS: 0 = úplně libové bez viditelného tuku, 9 = extrémně mramorované (zhruba odpovídá japonskému BMS 12). Mnoho australských chovů wagyu dnes produkuje maso s marbling score 6–9, přičemž 9 označují někdy i jako 9+ pro mimořádné kusy. Například vítězové soutěží Wagyu Branded Beef Competition v Austrálii mívají mramorování takové, že by japonskou stupnici překročili – což svědčí o vysoké úrovni tamního chovu.

Evropa: V Evropské unii zatím neexistuje jednotný standard hodnocení mramorování. Běžné hovězí se klasifikuje spíše podle osvalení a protučnělosti (SEUROP systém), což ale o vnitřním mramorování tolik nevypovídá. Proto evropští producenti wagyu často přebírají zahraniční klasifikace. Například když si v ČR koupíte steak wagyu od farmáře, může být u něj uvedeno „marbling score 7“ apod., případně slovní popis „výběrové mramorování“. Pro spotřebitele platí, že u wagyu se vyplatí zajímat o původ – zda jde o japonské fullblood (pak bude patrně klasifikováno japonsky A4/A5), nebo australské (tam hledejte údaj MBS 0–9), či evropské (kde pomůže informace o % wagyu). Každopádně wagyu v průměrudosahuje BMS kolem 5 a nejlepší kusy klidně 11–12. To je úplně jiná dimenze oproti běžnému steaku z Evropy (který bývá BMS 1–3, i dobrý Angus málokdy přesáhne 5). Není divu, že wagyu bývá nazýváno „kaviárem mezi hovězím“ a ceněno labužníky po celém světě.

Praktické tipy pro českého gurmána

Ochutnat pravé wagyu je nevšední zážitek. Na co se připravit a kde tuhle lahůdku sehnat?

Kde koupit wagyu v ČR: Nejlepší cestou je obrátit se přímo na farmáře. Wagyu už chová několik českých farem a mnohé nabízejí prodej masa přímo ze dvora (často po předchozí objednávce).

Například:

WAGYU FARM Müller( Pardubice) první česká wagyu farma, prodává vyzrálého wagyu maso. Komunikuje přímo majitel farmy pan Muller. Osobní odběr nebo zaslání v termo boxu. Z této farmy už bereme wagyu několikrát ročně.  https://www.wagyufarm.cz/

SIWA FARM WAGYU BEEF(Jižní Čechy - Krč u Protivína), wagyu maso z této farmy je také v dobré kvalitě. Zkoušeli jsem a můžeem doporučit. Čekáme na další zásilku v listopadu. https://siwafarm.cz/

Stejně takrodina Krontorádových ze Sloupnice část produkce dodává do vyhlášeného řeznictví Naše maso v Praze – tam můžete zakoupit jak české wagyu (z jalovic a volků Krontorádových), tak občas i importované japonské A5 .

Některé e-shopy s masem také nabízejí wagyu: např. Rohlík.cz mívá v nabídce steaky z českého wagyu, Makro dováží mražené wagyu z Austrálie apod. Mimo kamenné obchody můžete wagyu ochutnat v restauracích – několik fine-dining podniků v Praze i jinde periodicky zařazuje wagyu steaky či burgery. Zde ale bývá na místě zjistit podrobnosti, protože ne každý „wagyu burger“ za 300 Kč je skutečně to pravé (často jde jen o směs s příměsí wagyu).

Cena wagyu masa: Připravte se, že za luxus se platí. Wagyu patří k nejdražším masům na světě. V Japonsku se špičkové A5 kusy draží za stovky dolarů za kilo. U nás je wagyu stále prémiové zboží, ale díky místní produkci už dosažitelnější. Kilogram hovězího wagyu z české farmy (např. vysoký roštěnec, vyzrálý) vás může vyjít kolem 2 500–4 000 Kč/kg i. Záleží na podílu wagyu (fullblood vs. kříženec) a kvalitě mramorování – farmář obvykle cenu stupňuje podle kvality daného kusu. Nižší partie (např. přední hovězí na wagyu burgery) mohou být levnější, naopak výběrové steaky z nejvyššího marbling score budou dražší. Pokud narazíte na podezřele levné „wagyu“, buďte skeptičtí – pravděpodobně to bude jen kříženec s nižším podílem wagyu nebo dokonce obyčejné hovězí za wagyu vydávané.

Chuť a kulinární zážitek: Wagyu maso se od běžného liší na první pohled – výrazné mramorování mu dodává světlejší, růžovo-krémový vzhled. Tuk wagyu má nižší bod tání (cca 25 °C) než u běžného hovězího, takže steak wagyu se připravuje tak, aby maso bylo na povrchu zkaramelizované. Obvyklá úprava je medium - medium-rare nebo ještě méně, aby se tuk jen rozplynul a maso zůstalo měkké. Plátek wagyu stačí opéct pár desítek vteřin z každé strany. Díky bohatému tuku je wagyu extrémně šťavnaté a doslova se rozplývá na jazyku – někomu může připomínat až foie gras konzistenci. Chuť je intenzivní, „máslově oříšková“, velmi odlišná od standardního steaku. Pro někoho možná až příliš sytá – známý šéfkuchař Zdeněk Pohlreich poznamenal, že wagyu je „tak výjimečné, že není pro každého“ (nemyslel tím jen cenu, ale i specifickou chuť. Rozhodně platí, že wagyu steaku stačí menší porce (150–200 g), která uspokojí i velkého jedlíka více než půlkilový T-bone z mléčné krávy.

Jak poznat kvalitu a nenechat se napálit: U wagyu více než jinde platí – důvěřujte prověřeným zdrojům. Nakupujte od renomovaných farem či prodejců, kteří o mase poskytují informace. Na balíčku wagyu by mělo být uvedeno, zda jde o 100 % wagyu, nebo křížencea jakého podílu. Obykle je to 77-85%. Seriózní prodejce také často doloží marbling score či třídu(např. „A5 BMS10“ u japonského, nebo „MBS 7“ u australského). Pokud kupujete přímo ze statku, neváhejte se zeptat chovatele – většina nadšenců do wagyu vám ráda vysvětlí rodokmen zvířete, způsob chovu (důležitá je dlouhá výkrmná doba 30+ měsíců a kvalitní krmivo) i očekávanou jakost masa. V restauraci si klidně ověřte, jestli wagyu v menu je opravdu wagyu – není to nezdvořilé, naopak to ukáže, že víte, co chcete.

A pokud se vám dostane do rukou nádherně mramorovaný steak, važte si ho a připravujte s láskou: rychle opéct, dochutit maximálně špetkou soli, případně kapkou sójové omáčky či wasabi – a vychutnávat pomalu, po malých soustech. Právě tak se totiž wagyu, klenot mezi hovězím masem, vychutná nejlépe.

Závěrem: Wagyu hovězí si za poměrně krátkou dobu vydobylo legendární status v kulinařském světě. Má fascinující historii propletenou japonskou tradicí i moderními chovatelskými úspěchy. Existuje v několika podobách – od ultrapremiového japonského Kobe, přes australské či americké varianty, až po první české chovy. Pro gurmány představuje wagyu nezapomenutelný chuťový zážitek, který stojí za to alespoň jednou v životě vyzkoušet. A díky nadšencům z řad českých farmářů už za tímto zážitkem nemusíme cestovat přes půl světa. Dobrou chuť, či spíše – Itadakimasu!

Použité zdroje: Japonská asociace chovatelů wagyu; Český svaz chovatelů masného skotu; American Wagyu Association; Australian Wagyu Associationfilej; USDA, MSA standardy, info od pana Mullera