Historie wagyu ve světě i v České republice

Od tažných zvířat v rýžových polích po nejcennější hovězí světa.

Historie wagyu ve světě

Wagyu doslova znamená „japonský skot“ — a právě v Japonsku tento gastronomický poklad vznikl. Po staletí Japonci využívali dobytek primárně jako tažná zvířata v rýžových polích a k přepravě nákladů. Konzumace hovězího masa byla kvůli kulturním a náboženským zvyklostem dlouho zanedbatelná.

Vše se změnilo během období Meidži (1868–1912), kdy se Japonsko otevřelo světu a poprvé dovolilo import zahraničního skotu. Mezi lety 1868 a 1887 bylo do Japonska dovezeno přes 2 600 cizích krav (např. plemen Brown Swiss, simentál, ayrshire či holštýn). Zpočátku farmáři křížení s místním japonským skotem odolávali, ale kolem roku 1900 se křížení stalo běžným. Výslední kříženci byli sice větší a dávali více mléka, ale pro práci na úzkých terasovitých polích byli nemotorní a maso bylo považováno za méně chutné — údajně „nevhodné pro sukiyaki“. Japonská vláda proto v roce 1912 od dalšího křížení upustila.

Začalo tak selektivní šlechtění nejlepších vlastností původního skotu — tím vznikla „zlepšená wagyu“ (改良和牛, kairyō wagyū). V průběhu 20. století se vyprofilovaly čtyři hlavní plemenné linie wagyu: Japanese Black (japonský černý), Japanese Brown (japonský hnědý, zvaný též akaushi), Japanese Shorthorn (japonský krátkorohý) a Japanese Polled (japonský bezrohý). Tyto linie byly oficiálně uznány kolem roku 1944 (poslední Shorthorn přibyl 1957). Japanese Black dnes tvoří 97 % všech wagyu v Japonsku a právě pro něj je typické extrémní mramorování masa — jemné „žíhání“ tuku prorůstající svalovinou, které dělá wagyu tak křehkým a šťavnatým. Ostatní tři plemena mají maso libovější a méně mramorované, zato s odlišnými chuťovými profily.

Japonci považují wagyu za národní poklad a dlouho platil zákaz jeho exportu mimo Japonsko. Ve 20. století však proběhlo pár výjimečných exportů, které daly vzniknout chovům wagyu po světě. První wagyu za hranicemi Japonska se objevili roku 1976 v USA — šlo o čtyři plemenné býky (2 černé Tajima a 2 červené Kumamoto) dopravené do Texasu pro účely výzkumu. Další větší vlna vývozu nastala v 90. letech: v letech 1993 a 1994 bylo z Japonska do USA exportováno několik desítek jalovic i býků.

Podobně začal import do Austrálie — první embrya a semena wagyu dorazila roku 1990 a v roce 1997 už Austrálie přivezla i prvních pět čistokrevných zvířat. Vlastní Wagyu asociaci založila už v roce 1989. Dnes má druhou největší populaci wagyu na světě (po Japonsku) — kolem 100 000 kusů, z toho asi 18 % plnokrevných (100 % wagyu), 12 % čistokrevných (≈94 % wagyu) a zbytek převážně kříženci F1.

Wagyu se postupně rozšířilo také do Kanady, Jižní Ameriky, Evropy a Nového Zélandu. V Evropě se jako první zapojili chovatelé v Nizozemsku a Německu v prvním desetiletí 21. století. Z původních japonských exportů ale pochází jen velmi omezený genofond — mimo Japonsko je základem celosvětového chovu jen 221 původních japonských zvířat a jejich potomků. I proto se ve světě wagyu často kříží s místními plemeny, aby se rozšířily počty zvířat a využily ceněné vlastnosti wagyu ve větších stádech.

Historie wagyu v České republice

Do Česka přišlo wagyu překvapivě pozdě a zároveň poměrně brzy — první české wagyu se narodilo v roce 2007. Stojí za tím Ing. Josef Müller, vizionářský chovatel z Mnětic u Pardubic. Ten už v roce 2006 využil své kontakty a importoval z Nizozemska prvních 5 zmražených embryí wagyu. Nadchl ho chuťový zážitek z wagyu masa, které tehdy v Evropě ochutnali jen nemnozí gurmáni.

Roku 2007 se z embryotransferu narodila první dvě telata — jalovička a býček. Býček Wagus (WAG 001) byl po odchování licentován jako první plemenný býk wagyu v ČR a putoval na inseminační stanici. Jeho semeno se začalo distribuovat dalším chovatelům v Česku i Evropě. Jalovička se stala zakladatelkou stáda — ve věku 28 měsíců se poprvé otelila a v letech 2010–2011 byla využita k opakovaným odběrům embryí. Z této jediné krávy se podařilo přenést na náhradní matky 10 embryí, z nichž se narodilo 8 zdravých telat.

Rok 2011/2012 byl pro české wagyu zlomový — plemeno bylo na jaře 2012 oficiálně uznáno a Český svaz chovatelů masného skotu pro něj začal vést plemennou knihu. Vznikl Klub chovatelů wagyu (jehož předsedou je opět Josef Müller) a začali se přidávat další farmáři.

Přesto je chov wagyu u nás dodnes spíše exkluzivní záležitostí. Čistokrevných wagyu krav byste u nás napočítali jen okolo sta kusů a zhruba pětina z nich se pase u Müllerů na Pardubicku. K průkopníkům patří i rodina Krontorádových na farmě Sloupnice u Litomyšle, která od roku 2012 importovala kvalitní embrya z USA. Dnes tak v ČR najdeme několik specializovaných farem s čistokrevným wagyu a také řadu chovů, které wagyu kříží se svými masnými plemeny (nejčastěji angus či masný simentál). Díky nadšencům si tak i čeští gurmáni mohou dopřát steak z pravého wagyu — a dokonce z domácí produkce.

Typy a druhy wagyu – čtyři japonská plemena

Wagyu není jedno plemeno, ale zastřešuje čtyři japonské linie hovězího dobytka. Každá má své specifické vlastnosti a chuť masa.

Japanese Polled vznikl ve 20. letech 20. století křížením černého wagyu s angusem, čímž získal gen bezrohosti.

Kříženci wagyu – co znamená F1, F2, F3, F4

Kromě čtyř čistokrevných japonských plemen existuje řada kříženců. Wagyu se často kříží s evropskými a americkými plemeny, nejčastěji s angusem. Označení „American Wagyu“ nebo „Australian Wagyu“ tak mnohdy znamená, že jde o napůl nebo částečně wagyu. Aby se v tom chovatelé vyznali, zavedly se zkratky podle generace křížení:

Japonské vs. zahraniční wagyu – na co si dát pozor

V Japonsku smí název „wagyu“ nést pouze čistokrevný dobytek těch čtyř plemen, narozený a chovaný na území Japonska. V zahraničí se jako „wagyu“ často označí jakýkoli potomek wagyu, i kříženec. Australské wagyu tak zahrnuje jak špičková plnokrevná zvířata s japonskou genetikou, tak běžné křížence F1 ve velkých stádech. Americké wagyu je převážně F1 křížené s angusem — v restauraci v USA dostanete obvykle steak z 50 % wagyu (marketingově často „Kobe-style“).

Evropa zatím nemá jednotnou definici, takže záleží hlavně na prodejci, jak sdílný o původu bude. Kvalitní obchody a restaurace by měly pravdivě uvádět, zda jde o fullblood wagyu, nebo například wagyu/angus F1. Na obalech masa z českých chovů se uvádí procento wagyu podílu — zda jde o 100 % wagyu, nebo křížence a v jaké generaci.

Zdroje

en.wikipedia.org · wagyusommelier.com · bezpecnostpotravin.cz · wagyuregistry.com · texaswagyu.org · normanwagyu.com.au · wagyufarm.cz · milujuhovezi.cz · cschms.cz · rohlik.cz · blogs.lonemountainwagyu.com · wagyushop.com · carneywagyu.com