Historie Wagyu ve světě a v České republice

Historie wagyu ve světě

Wagyu doslova znamená „japonský skot“ – a právě v Japonsku tento gastronomický poklad vznik. Po staletí Japonci využívali dobytek primárně jako tažná zvířata v rýžových polích a k přepravě nákladů. Konzumace hovězího masa byla kvůli kulturním a náboženským zvyklostem dlouho zanedbatelná. Vše se změnilo během období Meidži (1868–1912), kdy se Japonsko otevřelo světu a poprvé dovolilo import zahraničního skotu. Mezi lety 1868 a 1887 bylo do Japonska dovezeno přes 2 600 cizích krav (např. plemen Brown Swiss, simentál, ayrshire, holštýn apod.). Zpočátku farmáři křížení s místním japonským skotem odolávali, ale kolem roku 1900 se křížení stalo běžným. Výslední kříženci byli sice větší a dávali více mléka, ale pro práci na úzkých terasovitých polích byli nemotorní a maso bylo považováno za méně chutné – údajně „nevhodné pro sukiyaki“. Japonská vláda proto v roce 1912 od dalšího křížení upustila.

Začalo tak selektivní šlechtění těch nejlepších vlastností původního skotu – tím vznikli „zlepšení wagyu“ (改良和牛, kairyō wagyū). Nakonec se v průběhu 20. století vyprofilovaly čtyři hlavní plemenné linie wagyu: Japanese Black (japonský černý), Japanese Brown (japonský hnědý, zvaný též akaushi), Japanese Shorthorn (japonský krátkorohý) a Japanese Polled (japonský bezrohý). Tyto linie byly oficiálně uznány kolem roku 1944 (poslední Shorthorn přibyl 1957). Japanese Black dnes tvoří 97 % všech wagyu v Japonsku a právě pro něj je typické extrémní mramorování masa – jemné “žíhání” tuku prorůstající svalovinou, které dělá wagyu tak křehkým a šťavnatým. Ostatní tři plemena (hnědé, bezrohé a krátkorohé) mají maso libovější a méně mramorované, ale zase se vyznačují odlišnými chuťovými profily.

Za špičkovou kvalitou wagyu tedy stojí unikátní japonské šlechtění. Japonci považují wagyu za národní poklad a dlouho platil zákaz jeho exportu mimo Japonsko. Ve 20. století však proběhlo pár výjimečných exportů, které daly vzniknout chovům wagyu po světě. První wagyu za hranicemi Japonska se objevili roku 1976 v USA – jednalo se o čtyři plemenné býky (2 černé Tajima a 2 červené Kumamoto) dopravené do Texasu pro účely výzkumu. Další větší vlna vývozu nastala až v 90. letech: roku 1993 a 1994 bylo z Japonska do USA exportováno několik desítek jalovic i býků. Podobně začal import do Austrálie – první embrya a semena wagyu dorazila roku 1990 a v roce 1997 už Austrálie přivezla i prvních pět čistokrevných zvířat. Austrálie dokonce založila vlastní Wagyu asociaci již v roce 1989. Dnes má druhou největší populaci wagyu na světě (po Japonsku) – kolem 100 000 kusů, z toho asi 18 % plnokrevných (100 % wagyu), 12 % čistokrevných (≈94 % wagyu) a zbytek převážně kříženci F1file-1raprnwbk1urbqg1zftbqj. Wagyu se postupně rozšířilo také do Kanady, Jižní Ameriky, Evropy, Austrálie a Nového Zélandu. V Evropě se jako první zapojili chovatelé v Nizozemsku a Německu v 1. desetiletí 21. stolet. Z původních japonských exportů ale pochází jen velmi omezený genofond – mimo Japonsko je základem celosvětového chovu jen 221 původních japonských zvířat a jejich potomků. I proto se ve světě často wagyu kříží s místními plemeny, aby se rozšířily počty zvířat a využily se ceněné vlastnosti wagyu ve větších stádech.

Historie wagyu v České republice

Do Česka přišlo wagyu překvapivě pozdě a zároveň poměrně brzy – první české wagyu se narodilo v roce 2007. Stojí za tím Ing. Josef Müller, vizionářský chovatel z Mnětic u Pardubic. Ten už v roce 2006 využil své kontakty a importoval z Nizozemska prvních 5 zmražených embryí wagyu. Nadchl ho chuťový zážitek z wagyu masa, které tehdy v Evropě ochutnali jen nemnozí gurmáni. Roku 2007 se z embryotransferu narodila první dvě telata – jalovička a býček. Býček Wagus (WAG 001) byl po odchování licentován jako první plemenný býk wagyu v ČR a putoval na inseminační stanici. Jeho semeno se začalo distribuovat dalším chovatelům v Česku i Evropě a pomohlo rozšířit populaci wagyu. Jalovička se stala zakladatelkou stáda – ve věku 28 měsíců se poprvé otelila a v letech 2010–2011 byla využita k opakovaným odběrům embryí. Z této jediné krávy se podařilo získat a na náhradní matky přenést 10 embryí, z nichž se narodilo 8 zdravých telat. Tím farma Müllerových rychle rozšířila základní stádo. Již do roku 2011 odchovali 4 plemenné býčky a 4 jalovičky a zároveň importovali další embrya z Japonska a USA. Někteří býci byli prodáni dalším chovatelům, aby i oni mohli začít s chovem wagyu.

Právě rok 2011/2012 byl pro české wagyu zlomový – plemeno wagyu bylo na jaře 2012 oficiálně uznáno a Český svaz chovatelů masného skotu pro něj začal vést plemennou knihu. Vznikl Klub chovatelů wagyu (jejímž předsedou je opět Josef Müller) a začali se přidávat další farmáři. Přesto je chov wagyu u nás dodnes spíše exkluzivní záležitostí. Čistokrevných wagyu krav byste u nás napočítali jen okolo sta kusů a zhruba pětina z nich se pase právě u Müllerů na Pardubicku. Kromě rodiny Müllerových patří k průkopníkům například rodina Krontorádových na farmě Sloupnice u Litomyšle, která od roku 2012 importovala kvalitní embrya z USA. Dnes tak v ČR najdeme několik specializovaných farem s čistokrevným wagyu dobytkem a také řadu dalších chovů, které s wagyu kříží svá stávající masná plemena (nejčastěji angus či masný simentál). Díky nadšencům jako jsou Müllerovi, Krontorádovi a další, si tedy i čeští gurmáni mohou dopřát steak z pravého wagyu – a dokonce domácí produkce.

Typy a druhy wagyu

Jak už zaznělo, wagyu není jedno jediné plemeno, ale zastřešuje čtyři japonská plemena (linie) hovězího dobytka. Každé má své specifické vlastnosti a chuť masa:

• Japanese Black (Kuroge Washu) – „černý skot“, nejrozšířenější linie (většina wagyu na světě). Má černou srst a nejvyšší schopnost ukládat intramuskulární tuk – tedy proslulé mramorování. Právě z této linie pochází slavná prémiová masa jako Kobe, Matsusaka nebo Ohmi beef. Maso je extrémně šťavnaté, křehké, s mazlavou texturou tuku a intenzivně „máslovou“ chutí.

• Japanese Brown (Akage Washu) – někdy též akaushi či japonský červený skot. Pochází z jižního Japonska (pref. Kóči a Kumamoto) a má hnědo-červenou srst. Maso akaushi je libovější – obsah tuku kolem 12 % či méně. Stále je krásně křehké, ale chuť je lehčí, jemnější a méně výrazně tučná. Říká se, že hnědé wagyu ocení ti, kteří preferují dietnější steak, ale přesto chtějí zažít kousek wagyu delikatesy.

• Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu) – japonský krátkorohý skot s červenohnědou srstí, chovaný hlavně v severním Japonsku (Tohoku). Má méně mramorování a vyšší podíl libového masa. Chuťově to vynahrazuje bohatou „masovou“ chutí a umami tóny – jeho hovězí je popisováno jako výrazně savory až lehce oříškové. Krátkorohé wagyu je proto oblíbené v tradičních japonských úpravách, kde vynikne jeho hutná hovězí chuť.

• Japanese Polled (Mukaku Washu) – raritní bezrohý skot wagyu, dnes jen několik set kusů. Vznikl křížením původních černých wagyu s angusem ve 20. letech 20. století, čímž získal gen bezrohosti. Maso polled wagyu je libovější a zároveň proslulé silnou hovězí chutí – nabízí sice méně tuku, ale o to výraznější „steakovou“ chuť. Pro fajnšmekry představuje zajímavou alternativu: wagyu, které je robustnější a „žvýkavější“, ale stále křehčí než běžné hovězí.

Kromě těchto čtyř čistokrevných japonských plemen existuje dnes řada kříženců wagyu. Wagyu se často křížís evropskými a americkými plemeny, nejčastěji s Angusem. Označení jako “American Wagyu” nebo “Australian Wagyu” tak mnohdy znamenají, že jde o napůl nebo částečně wagyu. Aby se v tom chovatelé vyznali, zavedly se zkratky: F1, F2, F3… které označují generaci křížení wagyu s jiným plemenem.

• F1 = 50 % wagyu (první generace křížence, zpravidla potomek wagyu a anguse). V USA je právě F1 wagyu nejrozšířenější – zhruba 85 % tamního “wagyu” jsou kříženci. Už F1 kříženec ale typicky dosáhne mnohem vyššího mramorování než čistý Angus; v amerických chovech přes 90 % wagyu-F1 skotu dosahuje kvality USDA Prime (viz další kapitola).

• F2 = 75 % wagyu (druhá generace, např. F1 matka × 100 % wagyu otec). Už poměr 3:1 ve prospěch wagyu přináší velmi výrazné wagyu rysy v masu.

• F3 = cca 87 % wagyu (třetí generace křížení).

• F4 = 93,75 % a více wagyu – někdy se označuje jako „čistokrevné wagyu“ (purebred), protože už z 15/16 pochází z wagyu linie.

Aby bylo jasno: plnokrevné (100 %) wagyu znamená, že zvíře má oba rodiče i všechny předky wagyu až do Japonska. Takové zvíře se nazývá fullblood a mimo Japonsko jich je málo – musí mít genetický certifikát, že pochází jen z japonských předkůfile-1raprnwbk1urbqg1zftbqj. Pokud se do wagyu linie jednou přikříží jiné plemeno, už nikdy nejde získat plných 100 % – bez ohledu na to, kolikrát se zpětně nakryje wagyu býkem. I potomci se 99 % wagyu krve budou formálně “pouze” čistokrevní (purebred), nikoli plnokrevní. Z praktického hlediska jsou ale F4 wagyu k nerozeznání od čistých wagyu – dosahují stejného typu mramorování a kvality masa.

Japonské wagyu vs. zahraniční wagyu: V Japonsku smí název „wagyu“ nést pouze čistokrevný dobytek těch čtyř zmíněných plemen, narozený a chovaný na území Japonska. Naproti tomu v zahraničí se jako „wagyu“často označí jakýkoli potomek wagyu, i kříženec Proto třeba australské wagyu zahrnuje jak špičková plnokrevná zvířata s japonskou genetikou, tak běžné křížence F1 chované ve větších stádech. Podobně americké wagyu je převážně F1 křížené s angusem – v restauraci v USA dostanete obvykle steak z 50% wagyu (často se mu marketingově říká „Kobe-style“ burger či steak). Evropa zatím nemá jednotnou definici. U nás i jinde v EU tedy záleží hlavně na prodejci, jak moc sdílný o původu bude. Označení „Kobe beef“ je každopádně chráněno – mimo Japonsko by se tak nemělo nazývat nic, co nepochází z prefektury Hjógo za přísných podmínek chovu. Pokud tedy narazíte na „Kobe steak“ v nabídce, je na místě obezřetnost (pravý Kobe bývá raritní a astronomicky drahý). Kvalitní restaurace a obchody by měly pravdivě uvádět, zda jde o fullblood wagyu nebo například wagyu/angus F1. Například na obalech masa z českých chovů wagyu se uvádí procento wagyu podílu – zda jde o 100 % wagyu, nebo křížence a v jaké generaci.

Zdroje: len.wikipedia.orgwagyusommelier.combezpecnostpotravin.czwagyuregistry.comtexaswagyu.orgnormanwagyu.com.au wagyuregistry.comwagyufarm.czmilujuhovezi.czcschms.czrohlik.czblogs.lonemountainwagyu.combezpecnostpotravin.czwagyushop.com wagyushop.com carneywagyu.comwagyusommelier.com